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Me inflamo de orgullo y satisfacción en ofrecerles la primera colaboración de mi amigo mariquita para con este su libelo, que es también el de todos Vdes. Tras mucho rogarle, la diva del noroeste ha accedido a iniciar una sección de cocina, palo del saber que controla con precisión cirujana.

Podría extenderme en elogios hacia mi Carlitos, pero él no es muy amante y yo tengo una imagen. Disfruten en vez de su magisterio tanto como yo en un Tube montado con tal contundente originalidad que haría las delicias del mismísimo Valerio Lazarov.

Y cómo no, lo de cada domingo: feliz semana.

• 1 conejo de 1 kg y 1/4, aproximadamente.
• 5 dientes de ajo.
• 1 vaso de caldo de carne -el de pollo en brik sirve perfectamente-.
• Manteca de cerdo.
• All-i-oli.
• Sal.

Cortamos el conejo en trozos, salamos y dejamos escurrir. Ponemos una cazuela de barro al fuego -si tienen vitrocerámica, servirá con una sartén grande o similar- y derretimos manteca de cerdo hasta cubrir el fondo del recipiente. Cuando esté bien caliente, incorporamos el conejo y vamos removiendo a fuego medio hasta que esté dorado.

Mientras se hace la carne, preparamos el all-i-oli en cantidad generosa. En un mortero, echamos los ajos bien picados con un pellizco de sal, y vamos añadiendo un hilo de aceite hasta que se convierta en una pasta bien ligada -si no logran ligarlo, no se preocupen: hagan lo que puedan y utilícenlo igual, ya que lo más importante es el sabor que el ajo proporciona al plato-. Cuando el conejo esté casi a punto, añadimos el all-i-oli y removemos durante un par de minutos.

En este momento, regamos con el vaso de caldo, bajamos el fuego y dejamos reducir durante unos minutos. Servir bien caliente.

RECETA ORIGINAL: TRADICIONAL/EL PERIÓDICO/LA CUINA COMARCA A COMARCA-GARRIGUES I URGELL (2005).

Creo hoy oportuno aparcar la haute cuisine y ofrecer a mis lectores una receta tan sencilla como agradecida, que, a buen seguro, apañará más de una comida o cena en que las ganas de cacharrear brillen por su ausencia.

Para confeccionarnos unos buenos espaguetis con que sentarnos a ver C.S.I. ante la mesita de centro del salón, necesitaremos:

-300 gr de espaguetis.
-1 brik pequeño (aprox. 400 ml) de tomate frito.
-Margarina.
-Tabasco.
-3 latas de atún.
-Queso rallado.
-Sal.
-Agua.
-Pimienta negra.

En una olla con agua salada, cocemos los espaguetis, hasta que estén al punto que más nos guste. Escurrimos, y, en la misma cacerola, y mientras que estén bien calientes, incorporamos un par de cucharadas soperas -generosas- de margarina, que mezclaremos con la pasta hasta que se derrita. Reservamos.

En una sartén, echamos el tomate frito y el atún. Calentamos y removemos un par de minutos. Añadimos unos chorritos de tabasco, según la valentía de cada cual. Rematamos con una cucharadita de pimienta negra. Mezclamos nuevamente.

Ya en la mesa, salseamos la pasta y adornamos los platos con una buena cantidad de queso rallado.

Bon appétit.

Para 3 ó 4 personas.

Confluían en mis ancestros dos circunstancias determinantes: vivían en la montañosa Andalucía nororiental y eran más pobres que las ratas. Con semejantes mimbres, no es de extrañar que las migas de harina permitieran, en gran medida, que mi estirpe no cayera en la extinción. Al combinar las virtudes de ser de factura baratísima y proveer gran cantidad de calorías con las que hacer frente a los duros inviernos de la comarca de Los Vélez, mis tatarabuelos y sus convecinos fueron puliendo la técnica hasta convertir a las migas en el sustento por excelencia de pastores, jornaleros y demás explotados al servicio del secular sistema caciquil imperante en aquellos páramos.

Tras la emigración a Catalunya, a principios de los sesenta, de la generación encarnada por mi padre y mis tías, en nuestra familia, dada la relativa prosperidad proporcionada por el somni català, las migas fueron pasando de alimento esencial a cuchipanda folclórico-nostálgica en torno a la que, cada vez más espaciadamente, nos reunimos en torno a la mesa común, siempre gracias al esfuerzo de mi septuagenario progenitor.

Para imitarnos, el lector necesitará:

-3 vasos (de los de agua) de harina de trigo.
-3 vasos de agua.
-1 cabeza de ajos.
-1 vasito de aceite de oliva.
-2 pimientos verdes de los largos.
-150 gr de panceta.
-Sal.

En una sartén honda y antiadherente calentaremos el aceite, tras lo que echaremos la cabeza de ajos, separada por dientes -sin pelar-. Freímos, y, una vez hechos, apartamos e incorporamos el pimiento cortado en tiras. Una vez reblandecido, lo quitamos y echamos la panceta -también en tiras-, que rehogaremos hasta que esté bien frita.

Apartamos la panceta. Al aceite que nos queda, le ponemos una cucharada de harina, repartiéndola por la superficie de la sartén. A continuación, incorporamos el agua lentamente y con mucho cuidado: la harina evitará en gran medida que nos salpique al reaccionar con el aceite caliente.

Una vez el agua hierva, echamos el resto de la harina. Salamos al gusto. A partir de este momento, es cuestión de ir removiendo: poco a poco, se irá formando una masa que absorberá el agua. Tendremos que ir amasando y cortando la masa con una espátula hasta que se vayan formando unas bolitas doradas -las migas propiamente dichas-. Hay que tener paciencia, porque hasta que se deslía la masa -como dice mi padre- puede pasar tranquilamente una hora. Todo esto se hará a fuego lento.

Cuando se aprecie que la masa está hecha bolas, reincorporamos los ajos, el pimiento y la panceta, removemos durante 2 ó 3 minutos y servimos bien caliente.

Puede acompañarse con todo tipo de productos: desde uva a chocolate, pasando por sardinas asadas.

Para 2 ó 3 personas.

Por su ínfimo coste, las lentejas resultan ideales para la generación mileurista a la que pertenezco. Vianda tradicional donde las haya, aúnan el hierro de la legumbre con la proteína de la carnicería adjunta, deviniendo tan nutritivas como recomendables.

En casa, somos grandes consumidores de lentejas estofadas, platillo que pirra a mi esposa independientemente de la hora a la que se le sirva -es capaz de desayunárselas sin problema alguno-. En esta ocasión, sin embargo, he querido alterar un poco la receta, añadiendo al castizo guiso algunas de las especias cajun que utilicé el otro día para la ya aventada jambalaya: de ahí el adjetivo inicial.

Que sea lo que Dios quiera.

Ingredientes:

-750 gr de lentejas (de las pequeñas), en remojo desde la víspera.
-2 cebollas grandes.
-2 tomates grandes.
-2 ó 3 chorizos de los de asar.
-2 morcillas.
-1/2 cucharadita de pimienta de Cayena.
-1/2 cucharadita de clavo.
-1 cucharadita de tomillo.
-8 gotas de tabasco.
-2 trozos de pimiento asado (el Carretilla de bote es excelente).
-Aceite de oliva.
-Sal.
-Pimienta negra.
-1 hoja de laurel.

En una olla antiadherente de buen tamaño ponemos un poco de aceite a calentar. Cuando haya cogido temperatura, echamos la cebolla picada. Rehogamos hasta que esté dorada. Incorporamos el tomate en daditos y sal al gusto. Cuando el sofrito esté a punto, añadimos la pimienta de Cayena, el clavo, el tomillo, el tabasco y removemos durante un minuto.

Ponemos los chorizos -pinchados-, las morcillas, rehogamos y echamos las lentejas, que mezclaremos con el conjunto, removiendo con una cuchara de palo. Añadimos el pimiento, el laurel, una pizca de pimienta negra y la cantidad necesaria de agua para cubrir las lentejas y los demás ingredientes.

Rectificamos de sal, llevamos a ebullición, y, una vez que hierva, bajamos el fuego y lo dejamos cocer de 40 a 60 minutos, para que consuma más o menos líquido según lo caldosas que nos gusten las lentejas.

Para unas 4 personas y varios tupper.

ADVERTENCIA: PLATO PICANTE.

De mi ya lejano periplo estadounidense, guardo recuerdos de todo tipo, aunque, en conjunto, lo positivo superó a lo negativo. Pese a mis mil reticencias hacia sus pobladores, Estados Unidos es un país que me pierde: grande, atractivo, bellísimo en lo natural y electrizante para los shopaholic, entre los que me cuento, ay, sin remedio.

Enormes son las diferencias entre el cosmopolita norte y el tradicional sur, de costumbres demasiado rígidas para un europeo de alma bohemia como el que esto escribe. Existe, sin embargo, un oasis meridional en el que el guiri se sentirá como en casa, acogido en un frenesí de sonidos, colores y sabores: Nueva Orleans. The Big Easy es una preciosa metrópoli cultural que atrapa al visitante entre acordes de jazz, ecos de Mardi Gras y pechos femeninos al viento en busca de beads con que adornarse.

La jambalaya es, según ciertas teorías, la traslación que de la paella española hicieron los antiguos pobladores de Lousiana a finales del siglo XVIII, en que la zona pertenecía a lo que iba quedando de nuestro Imperio. La ausencia de algunos de los condimentos castellanos más tradicionales, combinada con la influencia africana de los esclavos dio paso a una variante heavy de nuestro Plato Nacional que pronto derivó en dos variantes: red o creole -la que hoy expongo- y cajun, según, respectivamente, se usen o no tomates en su elaboración.

Ingredientes (6 personas y algún que otro tupper):

-1/3 de taza de aceite.
-1 cebolla grande picada o 2 medianas.
-1 pimiento dulce troceado.
-3 cucharaditas de tomillo molido.
-2 dientes de ajo picado.
-1/2 taza de apio troceado (obviado, en mi caso: lo odio).
-250 g de jamón en dados.
-250 g de salchichas de cerdo ahumadas (cuestión dificultosa, ya que la oferta española de sausages no es, ni de lejos, la norteamericana. Preferible buscar algunas que piquen ligeramente).
-470 g de tomates enteros pelados (son ideales los enlatados).
-1/2 cucharadita de clavo.
-1 hoja de laurel.
-2 cucharaditas de perejil picado.
-2 cucharaditas de sal.
-6 gotas de tabasco.
-1 cucharadita de pimienta de Cayena.
-750 g de gambas peladas.
-1 y 1/2 taza de arroz crudo.
-3 tazas de caldo de pollo.

Calentar el aceite en una paellera o sartén -preferiblemente antiadherente- de tamaño mediano. A fuego medio, añadir la cebolla, el apio -quien lo soporte-, el pimiento y el tomillo. Remover hasta que la cebolla y el pimiento se ablanden. Añadir el ajo picado y sofreír un par de minutos más, tras los que se agregan el jamón y las salchichas, que revolveremos mezclando y sofriendo durante unos 10 minutos.

Con el sofrito a punto, echamos los tomates -troceados-, el laurel, el perejil, el clavo, la sal, las gotas de Tabasco, el arroz y la pimienta de Cayena. Remover durante unos 2-3 minutos y añadir el caldo. Mezclar, y una vez que hierva, bajamos el fuego y tapamos la sartén.

Dejamos cocer hasta que el arroz esté hecho y haya absorbido el líquido, como haríamos en una paella tradicional. Hecho esto, incorporamos las gambas, volvemos a tapar y cocemos unos minutos más hasta que estén listas. Si usamos gambas congeladas, las podremos echar directamente del congelador, pero deberá hacerse unos 10-15 minutos antes, para que se descongelen sumergidas en el caldo de cocción.

Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir antes de que se enfríe.

ADVERTENCIA: PLATO EXTREMADAMENTE PICANTE.